[نسمه الحياه]

(قواعد الطهي الاساسيه)

تعريف الطهي

فن الطهوهو انضاج اللحوم والطيور والاسماك والخضر والبقول وغيرها
ومزج بعضها ببعض للحصول على غذاء كامل سهل الهضم

طرق الطهي المختلفه

1-طرق الطهو بالحرارة الرطبة
السلق-الطهي بالبخار-التسبيك

2-طرق الطهى بالحرارة الجافة
الشي -الطهي في الفرن

3-طرق الطهى فى المادة الدهنية
تحمير بسيط -تحميرغزير

4-الطهى باستخدام الاشعة متناهية القصر

1-طرق الطهو بالحرارة الرطبة
ويشمل:

السلق على البارد - والسلق على الساخن

اولا : السلق

هو اسهل طرق الطهو وهو عبارة عن غمر الطعام فى سائل فى درجة حرارة 100م5 (212ف) وتعرف بتصاعد بخار الماء ظهور فقاعات هوائية سريعة وقوية تنكسر عند سطح
السائل بدون اضافه مادةدهنيه

1 - فتتم عملية السلق فى المياء البارد مع استخدام الغطاء كما فى حالة سلق البطاطس والبقول الجافه مثل الحمص والفاصوليا الجافة واللوبيا الجافة وفى حالة سلق العظم لعمل الشوربة

2 - وتتم عملية السلق باستخدام الماء البارد ولكن بدون غطاء وتستخدم هذة الطريقة فى عمل اصناف عديدة وهذة الطريقة تفقد فيها المواد الغذائية كثيراً من العصارات الغذائية فى ماء
السلق وبذلك نحصل على سائل مرتفع القيمة الغذائية

3 - تتم عملة السلق باستخدام الماء المغلى ولكن بدون غطاء وفية يتم سلق الخضر وبهذة الطريقة يمكن المحافظة على الفيتـــامينـــات وجميع العناصر الغذائية الموجودة فى الطعام الراد سلقة - وكذلك الحفاظ على لونها زاهيه وتستخدم هذة الطريقة ايضاً فى سلق الارز والمكرونة

4 - تتم عملية السلق فى ماء يغلى مع وجود الغطاء وفى هذة الطريقة يتم سلق الاطعمة مثل اللحوم والطيور بانواعها والغرض من السلق على النار - الحصول على المادة الغذائية
محتفظة بقيمتها الغذائية وكذلك بشكلها

(طهى على البخار ):

هو طهى الطعام بواسطة بخار الماء او البيون الذى يغلى وتكون درجة الحرارة للمادة المتصاعدة منها البخار من (160 - 180م5 )درجة مئوية

تتبع احد هذة الطرق :

1 - باستعمال اناء الغلى المزدوج وهو عبارة عن اناء سفلى يغلى فية الماء ومثبت علية باحكام اناء اخر بة ثقوب على شكل مصفاة يمر منها بخار الماء يوضع الطعام كالخضر واللحوم .......الخ فى اناء العلوى ويغطى بغطاء محكم تماما يمنع تسرب البخار خارج الاناء .

وهى طريقة بطيئة وتستهلك كمية كبيرة من الوقود كما ان الطعام يفقد بعض قيمتة الغذائية التى تتسرب من الثقوب للماء والسفلى وتصلح هذة الطريقة لطهى الكريم كرامل وما شابة من انواع البودنج التى تطهى فى قوالب خاصية تمنع تسرب ما بها الى الماء وفى الطهى بالبخار تنتقل الحرارة ثم تنتقل للطعام بالتوصيل .

2 - الطهى بدون ماء اى فى بخار ماء الطعام نفسة وهى احدى طرق الطهى بالبخار وتصلح لطهى اللحوم الصغيرة والخضر كالبطاطس والكوسة فتوضع فى اناء متين بغطاء محكم وبدون اضافة ماء ترفع على النار الهادئة فيتحول ماء
الاطعمة الى بخار ينضج فية الطعام وقد يضاف قليل جدامن الماء لاتمام النضج،وبذلك تمثل حلة الضغط وهى طريقة سهلة وبطيئة الى حد ما بمقارنتها بحلة الضغط .

3 - باستعمال حلة الضغط بالبخار [البرستو] وهى طريقة سريعة تقصر كثيراً مدة الطهى نظراًلزيادة ضغطالبخار داخل الاناء ، فترتفع درجة الحرارة عن درجة غليان الماء وقد تصل الى 120م5
وتصلح هذة الطريقة لطهى معظم الاطعمة ، وخاصة اللحوم الجامدة الالياف والبقول وغير ذلك ويتبع فى استعمال الضغط التعليمات المرفقة معها وحساب الوقت على درجة كبيرة من الاهمية ، نظراً للشدة حرارة البخار التى تعرضالاطعمة للتهتك وخاصة الخضر وفقد فيتامين جـ
ولونها الاخضر وصلابتها ويمكن تجنب ذلك بمراعاة الدقة فى الوقت - والتبريد السريع للاناء تحت -مياة الصنبور قبل الفتح .

(التسبيك )

يطلق عليها فى المطاعم (بريزية)
تعريف البريزية :

هو طهى الطعام فى كمية محدودة من السائل فى اناء محكم الغطاء فى درجة حرارة اقل من الغليان (85 - 93م5 ) وتعرف بتصاعد فقاعات الهواء ببط من قاع الاناء الى سطح السائل
والبريزية احدى طرق الطهى الشائعة فى مصر ويستغرق وقتاً طويلاً الى حد ما وهو من الطرق الاقتصادية اذا اجرى بالطرق الصحيحة
وقد يكون فى اناء محكم الغطاء يوضع على النار او فى بيركس بغطاء او ما شابة ويطهى والماء هوالسائل هو الوسط الذى ينقل الحرارة للطعام

وفى هذة الطريقة:

1 - يتم تحمير الطعام فى الاناء (كسرولة )حتى اللون البنى
2 - ثم يضاف بعض الاستوك (بيون - االصلصه-دمى جلاس ) بحيث تصل الى ربع حجم قطعة اللحم

3 - يغطى الاناء وتتم التسوية على نار هادئة بحيث يتم اضافة بعض السائل كل فترة حتى تتم التسوية

4 - يتم رفع الطعام من سائل التسوية ويوضع على نار عالية فيتم تركيز السائل

5 - يصفى ويضبط الملح والفلفل ويستخدم كصلصة تقدم مع الطعام الذى تمت تسويتة وتستخدم هذة الطريقة فى تسوية اللحوم الحمراء

تابعوني

المصدر: †† ارثوذكس †† - من قسم: طباخك الخاص